儀式感主角    松露．鵝肝．魚子醬提升奢華品味

珍貴食材松露、鵝肝、魚子醬，自古代皇室貴族至現今的高檔星級餐廳，都愛將此三大西方珍饈入菜，提起這些食材便自然與奢華生活連結起來，喜愛追求儀式感的現代人，即使宅在家吃飯，也鋪上餐巾、點上蠟燭、倒杯紅酒，品嚐親手做的美味佳餚，配上高級食材點綴，耳畔彷彿響起小提琴的樂章，令人陶醉。

松露 Truffle

被譽為法國第一代美食家的布里亞‧薩瓦蘭，人生唯一一本著作《味覺生理學》（Physiologie du Goût）（台版譯名：《美味的饗宴》），於1825 年12月出版，首開飲食理論與美食評論的先河，樹立此類美食寫作的典範。薩瓦蘭更被視為是當時上流社會的品味人士，對於美食佳餚有著高度追求的渴望，而對他而言，值得「廚房的鑽石」稱號的食材便是「松露」。

人們食用松露已有千年的歷史，根據古代蘇美人的描述，古巴比倫王國的祖先「亞摩利人」（Amorite），他們在山地與平原之間遊牧，會跟隨著野豬，攫取地底的松露為食。到了巴比倫王國的漢摩拉比時代，食用松露已流行於貴族之間。根據同時代馬里城邦（Mari）的陶板紀錄，各地官員會進獻松露給國王品嚐。
松露其貌不揚又氣味濃烈，被某些人形容像「瓦斯味」、「舊床單」、「麝香」、「濕稻草」，然而，它卻又價比黃金，特別是法國產的黑松露（Tuber melanosporum Vitt.）與義大利產的白松露（Tuber magnatum Pico）評價最高，在歐洲，松露一直被視為如春藥般的珍饈，法國人對松露尤其癡迷，更是早期法國貴族飲酒作樂不可或缺的頂級食材，因而讓松露帶有奢靡的神祕意象，甚至被冠上惡魔化身的形象。

松露也曾躍上了埃及法老、羅馬貴族的餐桌，成為他們喜歡的佳餚。當時，他們偏好的是北非出產的「沙漠松露」，這種松露顏色乳白，香氣較淡。埃及人喜歡將它包裹在鵝油中烘烤。羅馬貴族更發展出繁複的料理方式，先將沙漠松露煮熟，再灑鹽火烤，最後浸入一種以橄欖油、葡萄酒、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁熬煮而成的醬汁食用。
反觀松露在東方社會的發展，最先在中國被漢人或彝族當成傳統的補藥食用，當地稱之為「無娘藤」，意指沒有寄主的植物，這與早期歐洲人認為松露是植物的誤解相似。直到發現松露的經濟價值，松露一炮而紅，更有不少國家，如日本、韓國、中國等，投入松露資源調查、人工培植研究，而台灣生技產業也沒忽略掉這塊大餅，目前已成功創立亞洲第一個人工松露園，掌握了松露菌絲培養、接種及鑑定之技術，未來有望可轉移供業界作延伸應用。

富含營養價值
儘管人們食用松露已上千年了。但是，人們一直不知道松露是怎麼生長的。西元前1,600年時在歐洲便有記載，當時松露被認為是「地球神祕的產物」。其實松露是數種可食用子囊菌門物種的合稱，和蘑菇、靈芝一樣都是真菌，必須使用孢子與其他可形成共生關係的正常活樹來繁育，多數會選擇闊葉樹的根部著絲生長，要尋找完整的塊狀主體，不妨從樹底方圓120→150公分、地下5→40公分挖掘起。
目前已知松露可能有多達百種以上，不過最為常見的食用松露約十來種，有一股類似煤氣的雄烯酮的味道，自古便有許多人為之著迷。松露的卡路里含量非常低，主要由水和膳食纖維組成，富含蛋白質、鉀及維他命A、D和K，另外還有18種胺基酸，包括人體不能合成的8種必需胺基酸、不飽和脂肪酸、鋅、錳、鐵、鈣等，其中雄性酮有助陽、調理內分泌；鞘脂類化合物在防止老年痴呆、動脈粥狀硬化以及抗腫瘤細胞毒性方面，有明顯活性，具有極高的營養保健價值。

鵝肝 Foie Gras

鵝肝是法國料理中珍貴的食材，也被歐洲人稱為世界三大珍饈之一，鵝肝的歷史可以追溯至西元前2,500年的古埃及，18世紀發明鵝肝醬時更是風靡法國上流社會，如今仍是法國料理的代表之一。

在2010年聯合國將法國料理列入非物質文化遺產，鵝肝也因此成為其中之一，雖然法國人讓鵝肝發揚光大，但鵝肝的歷史起源卻是來自古埃及人。他們發現一些雁鴨科鳥類會在遷徙前大量進食來儲存熱量，這階段的鳥類肝臟特別飽滿鮮美，於是古埃及人便嘗試手動填塞餵食這些鳥類，在許多墓葬中，都可以發現有這種手動餵鳥的壁畫。
手動餵食的填飼法後來由古希臘人傳到羅馬帝國，羅馬人改進餵食的原料，凱撒大帝也將其視為珍饈推廣，鵝肝因此在羅馬帝國走紅。羅馬帝國滅亡後，鵝肝由散居歐洲和北非的猶太人傳承，直到18世紀，鵝肝才成為一道法國菜。當時路易十六在吃了鵝肝後龍心大悅，宣布鵝肝是「國王的菜」，從此鵝肝也與法國綁定，成為法國料理的代表菜色之一。

美食背後的爭議
鵝肝雖然美味，但卻一直充滿爭議，原因就是來自飼養過程中的填飼方式，簡單說就是強迫灌食，在這階段前鵝會被固定在籠中，保證他們不會運動消耗脂肪，十天後開始填飼，也被稱為管飼或肥化，這是鵝肝肥美的關鍵所在。
填飼時工人會用手抓住鵝的頭，打開鵝嘴後插入20→30公分的管子至鵝的食道，讓飼料透過管子直接進到胃裡，飼料量每天增加，可以達到鵝自然進食量的5倍左右，不需要自行進食也最大程度減少鵝的脂肪消耗。一天數次、持續數周的填飼，鵝便會擁有大型脂肪肝，其重量與大小能達到自然生長的10倍大。
但填飼這種強迫餵食的方式，會對鵝的食道及胃部造成傷害，也讓鵝感到痛苦，死亡率高出自由放牧的10倍以上，這種不人道的飼養方法也常被拿出來討論。第一個禁止填飼的是1933年納粹德國的希特勒，近年隨著許多動保組織團體成立，填飼動物備受批評，因此目前世界上許多國家和地區也開始禁止鵝肝的生產或銷售，包括北歐、西歐大部分國家、澳洲、阿根廷及美國少部分的州，而印度更是直接禁止食用鵝肝。

不斷改良 人道與美味能否共存
由於飼養過程中最具爭議的就是灌食肥化的階段，養殖業者也對此不斷改良，最普遍的就是將灌食的鐵管換成橡膠管，大大減低鵝隻的痛苦和受傷機率；某些養殖場會改變飼養環境的溫度，讓鵝以為要準備過冬而開始大量進食；甚至會替鵝進行腦部手術，讓牠們失去感受飽足感的能力，種種方法就是希望能在美食與人道之間取得一個平衡。
除了進食方式，法國科學家開始嘗試對雛鵝施打特殊血清，靠天然細菌來達成鵝肝的生長與脂肪堆積；還有日本企業開發出一種細胞培養、不需要動物參與的人造肥肝，簡直就是這項充滿爭議美食的最佳替代品，但是否能普及還得看製造成本與實際口感。因為在廚師及老饕眼中，用傳統填飼方式養殖出來的鵝肝才最美味，也願意出高價品嚐，在仍有需求的情況下，鵝肝不人道的爭議還是會持續不斷。

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