日本的餐桌   從東京名店一窺和食初衷

日本是一個珍視傳統的民族，尤其在飲食上，更是講究到近乎苛刻。如此緊守著過去不放的執著，讓和食成為一種信仰，更讓來到日本的外國人，無時無刻都在追尋不輸自然美景的餐桌風光。飯糰、味噌湯、豬排飯，這些您我如數家珍的日本味道背後都有著迷人的故事，這次我們依然由東京出發，看看和食的原點，是多麼令人回味無窮。

流傳百年的解暑良方  鰻魚

豪邁置於炭火上，空氣中瞬間瀰漫甜馨焦香，高溫油脂滴下，傳出嗶嗶剝剝的聲響，也不過須臾，魚身轉為金黃透亮，光是烤鰻魚的過程，就讓人在品嚐前，鼻子、耳朵與眼睛率先吃飽了。
「大概沒有日本人不愛鰻魚吧？」我們問了正大口扒鰻魚飯的日本大叔，為何如此鍾情鰻魚，他給了這樣的回答。日本人早在奈良時代就開始吃鰻魚，不過一直要到江戶時代，才有現今常見的蒲燒法。鰻魚滋味的確不須多解釋，肉質柔細無腥味，醬汁透過高溫燒炙滲入肌理，任誰吃了雙頰都會泛起幸福的紅暈。
因鰻魚肉性甘平，在每年土用丑日（猛暑日），日本人都有吃鰻魚抗暑熱的習慣。而處理滑溜的鰻魚可是困難技術，在日本廣泛流傳著：「串魚三年，剖魚八年，燒烤一生」這句話，意指烤鰻魚是得修練一生的技藝，沒有捷徑，也無法速成，這也讓人對眼前琥珀般亮麗的鰻魚，多了一些崇敬之心。

日本和風洋食的濫觴  炸豬排

像是和牛、親子丼還有炸豬排，在我們所認知的和食中，肉類始終占有一席之地，不過其實自古以來，日本人相信吃獸肉會影響身心，進而無法侍奉神佛，只有身體虛弱時，才能把肉當作「藥」吃。要到明治維新後，明治天皇提出食肉可強國保種，吃獸肉才漸漸在日本普及。
另一個讓肉食在日本蓬勃的原因，則是洋食的興盛。明治維新不只是政治改革，也掀起了一番舌尖革命，當時日本宣告鎖國結束，西方文化不斷輸入，西方料理在與和食雜揉後，和風洋食於焉成形。
1895年，銀座的煉瓦亭率先用天婦羅的方式來炸豬排，再嘗試以白飯、味噌醬汁與高麗菜絲等日本味搭配，推出後廣受好評，就連本來對豬肉有所懷疑的人也能接受，緊接著，日式咖哩、蛋包飯也隨之問世，從這些和風洋食，我們看到的不僅是模仿，而是日本人味覺轉換及文化交流最為顯著的例子。
煉瓦亭走過百年味道不變 開業一百多年的煉瓦亭，是想要懷念豬排誕生時期味道的人一定會拜訪的店家。1895年，東京沉浸在因明治維新所帶來的安定氛圍中，銀座更是仕紳名流聚集之地，全日本最早的洋食館「煉瓦亭」也於同年開業。煉瓦亭的豬排肉質偏瘦，裹上麵包粉後油炸，外酥內嫩，搭配的味噌醬汁也是恰如其分，十分美味。

從平民美食到大和象徵  拉麵

與炸豬排一樣，拉麵正好趕上了明治維新後文化大鳴大放的浪潮。當時因開放殖民地的勞工進入日本工作，在神戶、福岡、橫濱等沿海城市聚集了不少中國人，他們也帶進新的飲食習慣。相傳日本第一碗拉麵出現在橫濱的南京街，當時還沒有拉麵這個字，而是被稱為「南京蕎麥麵」。
拉麵麵條因為揉入鹼水更具彈性，還放了日本人不常吃的叉燒、筍干與半切的滷蛋，較樸實的蕎麥麵顯得豐盛且更具層次，很快就風靡喜愛以麵食果腹的勞動階層。在1930年間拉麵流行初期，東京已有150家拉麵店，之後快速往全國擴張，現在日本國內有近4萬家拉麵店，也衍生出如札幌味噌、九州豚骨等具地方特色的口味。
21世紀起，拉麵開始走向世界。與高檔的懷石料理或壽司不同，平價的拉麵獲得更多認可，尤其是在歐美，拉麵被認為是一種很潮的東方飲食，可說是滲透最為徹底，也最能代表大和文化的和食。
沾麵 哲拉麵吃法再進化驚喜感十足的拉麵接連問世，讓人怎麼吃都不覺膩。這幾年開始流行的「沾麵」，將拉麵與蕎麥麵做了結合，粗麵搭配的不再是柴魚醬油，而是滾燙的高湯醬汁，因醬汁具有稠度能完整包覆麵條，濃郁口感十分受到歡迎。而為了避免冷麵讓醬汁溫度降低，店家想到會提供熱石讓客人投入湯中，確保在最後一口都能享用到熱呼呼的沾麵。

品嚐季節  多謝款待  和果子

和，指的是日本，相對於蛋糕、巧克力等洋果子，和果子便是日本的點心。用食不厭精來描述和果子一點都不誇張，這種本來用以搭配茶的甜點，不僅有春夏秋冬，也有味觸聲色，還將心境與風雅融入盤中，難怪有人說品嚐和果子是「心靈散步，眼睛旅行」。
和果子與茶密不可分，奈良時代，遣唐使將中國茶道傳回日本，連帶把配茶的小點心也帶了回去，到了16世紀，葡萄牙傳教士傳入蛋糕，在文化多稜鏡的照射下，和果子開始進化，模樣更加精采紛呈，從供貴族賞玩的陽春白雪，到平民也能享受的下里巴人，和果子譜寫的是和食中最為婉轉的旋律。
和果子的美好關鍵在於季節的體現，春嚐櫻麻糬、夏品錦玉羹、秋享牡丹餅、冬啖甜大福，每個和果子師傅都是季節的魔術師，春花秋月，冬雪夏實，擅長將四季最美的一刻，凝結在和果子瑰麗的色彩中。
兔屋百年甜蜜老滋味：開業於大正2年（1913年）的兔屋，是上野的和果子老鋪。兔屋並不是那種高不可攀的頂級和果子店，多年來僅以一個￥205的銅鑼燒擄獲人心。兔屋銅鑼燒餅皮帶有蜂蜜芳香，紅豆餡粒粒分明，是人氣商品，此外最中、兔饅頭、羊羹等亦受到喜愛，不過若要品嚐建議早點上門，因中午過後不少熱門品項往往就已售罄。

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