風城好食   搥摃丸．披米粉的新竹滋味

新竹曾在網路票選台灣最難玩縣市中，以「美食沙漠」理由被選為亞軍，當地風味獨具、聞名海外的新竹美食竟躺著也中槍。撇開鄉民酸語，讓我們用純粹的心和敏銳的味蕾，認識新竹道地美食——摃丸與米粉的製程和烹煮方法，當您下一次到新竹城隍廟吃炒米粉配摃丸湯時，將發現這般樸實的食物原來能帶來最感動人心的好味道。

新竹摃丸為什麼特別好吃

摃丸在中國南部的福建、廣東、香港及台灣都相當普遍，且原料豬肉到處都有，但為何新竹摃丸好吃到揚名海外？主因新竹摃丸材料必定實實在在採用新鮮溫體豬肉，不加澱粉、大豆蛋白等食品加工原料，並以木棒或機器「摃（槌擊肉塊）」出來，Q彈度佳；如果以「金」來比喻摃丸的豬肉純度，新竹摃丸可說是999純金。

一隻豬如何被「摃」成摃丸
選一隻健康快樂的豬：豬在屠宰過程中如果情緒緊張，肉質將成為「僵直的肉」，反之則Q彈性佳。摃丸工廠人員會特別赴屠宰場，用手掌拍拍每隻豬的屁股和大腿肉，這可不是性騷擾！是從源頭為美味摃丸把關。
屠夫快手取肉：快手屠夫趁肉質呈現活體狀，將使用部位的後腿肉去皮、去油、拔筋，維持彈性的肉才能做出Q彈摃丸。
一棒一捶「摃」出來：趁肉還是活體狀態，用木棒（現有機器取代）將後腿肉捶打成肉漿，並加入香菇、鹽巴、辣椒、紅麴等調味料，約20→30分鐘後即可打成肉泥。
冰藏1天收斂成型：將冰藏1天的肉泥用手掌捏成一顆顆（現有機器取代）如乒乓球大小的丸子，即可下鍋煮熟。
＊以上步驟視各工廠流程，所需時間1→3天不等

哪裡好吃好看？
「進益摃丸文化會館」是新竹首創以摃丸為主題的故事館，在熱鬧的北門街上已15載，遊客在城隍廟大快朵頤後，這裡是沈澱心靈了解新竹文化的最佳休憩地，也是親子半日遊首選。
會館宛如一名說書人訴說著在地文史，陳設上一代留下的打漿機器與工具、新竹摃丸的故事與製做流程說明板，也有許多新竹老照片可玩味。值得一提的是，入口處右側牆面上撰有一首描述新竹風情的台語詩，是館長葉聰敏的精心創作；館內處處可見獨具特色的豬擺飾，都是葉聰敏多年來蒐集自世界各地的珍藏。
不只看靜態展覽，遊客預約「導覽解說＋摃丸DIY＋新竹小吃套餐」服務，全程時間約1→1.5
小時，有專人帶您走在新竹最早的商業街「北門街」上，實地了解竹塹歷史、教您親手捏出獨一無二的摃丸，還可自由選擇套餐，不論是摃丸湯配米粉、潤餅或滷肉飯都行，餐點是周遭商家新鮮直送，一次滿足文化巡禮、手做體驗和吃美食需求。

新竹米粉為什麼如此有名？

台灣米粉製造技術來自中國福建，而台灣米粉產地不只新竹，南投埔里、彰化芬園都是重要產區，但為何新竹幾乎成為米粉的代名詞？新竹市米粉商業同業公會理事長郭文銘指出，新竹每年9→12月颳起強而乾冷的東北季風「九降風」，非常符合傳統曬米粉原則「七分風乾、三分日曬」，強風吹拂下的米粉保留了一些水分，吃起來格外Q彈。

一斤米如何蒸煮擠壓曬成米粉
凌晨磨漿蒸粿糰：選擇收成1→2年的在來米，將洗浸後的米置入研磨機磨成米漿，並經油壓脫水機壓乾成粿粉，再將粿粉蒸三分熟成粿糰。
早晨又壓又擠成粉絲：粿糰放入紡粿機攪拌均勻，經「掄仔」碾壓成米片，將米片捲成圓筒狀放入米粉車，往下擠壓，經過米粉製做最重要的一關「銅穿」細孔，條狀的生米粉就出來了。
午前「濕米粉」出爐：一盤盤生米粉放入蒸籠40分鐘，出爐後即成為濕米粉。因冷藏可保存時間不到一周，濕米粉以手工撕開並對切後，大多銷給麵店或附近鄰居，其餘則曬成乾米粉。
午後風吹日曬：將一排排披掛在竹編上的濕米粉放在通風室外，經數小時「七分風乾、三分日曬」，就成為市售保存方便又美味的乾米粉。（若天氣不佳改由機器風乾約10分鐘）
＊以上為純米炊粉（炊粉即製程中以蒸籠蒸熟，非水煮）的傳統製做流程

哪裡好吃好看？
阿城號：來到新竹美食聚集地城隍廟，不可不知百年老店阿城號，店裡的炒米粉較粗且韌性高，淋上香鹹的滷肉汁，濕潤順口，是許多人心目中必吃店家。若見到老頭家徒手抓米粉可別介意，其實最傳統的「米粉」意即用手抓米粉放入碗中，下次品嚐同時，不妨觀察一下老頭家的手勢。
老鍋休閒農莊：農莊主要有DIY區與米粉博物館，後者展出米粉歷史、演進過程和工作器具；DIY區則可親手體驗將米糰擠壓成絲、機器風乾、成型、包裝，最後到餐廳區將自己辛苦製做的米粉吃下肚。除了米粉，還有麻糬、紅龜粿及草仔粿等DIY活動，吸引許多親子遊客與兒童團體。
東德成米粉工廠：工廠1樓放置實際運作的米粉生產機具，搭配牆面展示製造程序解說版、專人導覽，讓參觀者能親身體驗實際米粉製做過程，並可見百年來遺留下的「阿祖級」生產設備。「東德成米粉」歷經上百年四代傳承，堅持以古法製做純米米粉，因為是家庭式工廠手工生產，每天產量最多僅300斤，若在11:00後前來，可買到剛出爐的濕米粉。

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