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 封面故事 日本和牛 舌尖上的魅惑旅程2017 年 09 月號

 

 

日本和牛  舌尖上的魅惑旅程

鮮紅色的肌肉鑲嵌著雪花般的脂肪,細緻的油花分布如高貴藝術品,是和牛令人神往的最大特色。以往只能飛到日本去親自品嚐的和牛,有望在近期解禁進口台灣,讓饕客能一嚐其頂級滋味與絕妙口感。內行吃門道,外行吃熱鬧,在享用和牛饗宴前,就讓我們先來解密這項魅惑的頂級美食。

 

一輩子值得一吃的頂級牛肉

「和牛(Wagyu)」是頂級牛肉的代名詞,更是饕客眼中的珍饈。大理石花紋般的油花分布,是和牛最為人所知的特色之一。細緻油花在入口後隨即融化於舌尖,絕妙的口感讓人一嚐就愛上。

 

四大和牛品種全到齊
和牛是當今世界公認品質極為優秀的良種肉牛,牠之所以如此迷人,是由相當多的細節堆疊出來,從飼養一直到成為餐桌上的肉品,每個環節都非常用心謹慎,才能造就出如此美味的頂級佳餚。
根據日本公平交易委員會的定義,和牛包括四個品種,分別是在日本最為常見的黑毛和牛(くろげわしゅ,Japanese Black)、熊本縣、高知縣的褐毛和牛(あかげわしゅ,Japanese Brown)、岩手縣、青森縣、北海道的日本短角和牛(にほんたんかくしゅ,Japanese Shorthorn)和山口縣的無角和牛(むかくわしゅ,Japanese Polled)。只有這四種牛的脂肪能夠滲入肌肉纖維,進而產出雪花般的牛肉。其中又以黑毛和牛數量最多,市占率高達9成以上。

各種和牛的本源牛──但馬牛
在各個著名的名品牛中,屬於黑毛和牛的但馬牛可說是許多名品牛的根源品種。因此要介紹這些名品牛前,一定要先認識牠們的本源牛──但馬牛。但馬牛是和牛的一個優良品種,個頭偏小但力量十足,飼養於兵庫縣北部的但馬地方,這裡自然環境優越,山中溪水富含各種礦物質,因此養育出的牛隻肉質良好。著名的神戶牛就是但馬牛的牛犢(小牛)在指定地區育肥,到達標準後,給予品牌名稱的牛。而松阪牛、近江牛、仙台牛、飛驒牛等,在品種改良時也都曾導入但馬牛的基因配種,因此都有但馬牛的血統混於其中。

 

 


和牛家世背景全都露

和牛能席捲全球,站穩世界頂級食材之列的魅力到底為何?帶您從和牛登記註冊、飼養方式、等級區分、法令政策一步步來解密。

 

日本國產牛≠和牛──別傻傻搞混
日本除了出產「和牛」,還有看似意思相近的「日本國產牛」,但深究其中,可發現兩者概念大不相同。「和牛」被稱為「Wagyu」或是「Wagyu beef」,而「日本國產牛」的英文叫做「Japanese beef」,以名稱看來兩者顯然不同。
如同字面解釋,日本國產牛就是飼育於日本的牛,其中當然包含和牛,但並非所有日本國產牛都可稱為和牛。廣義來說,只要是在日本飼養3個月以上,不管是哪一個品種的牛隻,都可稱為日本國產牛,即使是進口的外國品種,只要在日本國內飼養的時間比在國外長,也能算是日本國產牛。而日本國產牛之中,只有四種日本認定的血統(黑毛、褐毛、日本短角、無角)的牛隻才能特稱為和牛。
「和牛」之所以成為全世界饕客喜愛的珍饈,其中最重要的特點就是和牛非常講究血統的純正性,如此一來才能維護其長久以來的優良品質。
日本於1948年設立全國和牛登錄協會,開始進行全國性的和牛登記 ,歷史可說相當悠久。如同人類的指紋標示一樣,每頭和牛在出生不久後都會利用「鼻紋」來辨識個體,並領取子牛登記證,上頭詳細記載這頭和牛的鼻紋、生日、籍貫、品種、飼養者和向上三代的血緣追溯等,最重要的是每頭和牛都會有一個專屬的登記編號,而此編號會用在進行「和牛追溯制度」的資料庫建立,從牛隻出生到變成肉品於市場販售的各個步驟與流程,都會詳細記錄於資料庫內,消費者在購買和牛商品時,只要查詢上面的登記編號,就能了解這頭和牛詳細的「家世背景」。
此外,並非每個飼養戶都能飼養和牛,必須要領有政府發放的飼養證明書才有資格飼養和牛,規範相當嚴謹,如此才能掌握每頭和牛的血統與品質,也是日本和牛風靡全世界的原因之一。

 

教您當個老饕.賞味頂級和牛

每種食材都要找到最適當的烹調方式,才能呈現出最美味動人的一面,就連昂貴的和牛也不例外。

 

和牛吃法攻略.美味加倍
和牛的吃法相當多種,較受歡迎的有鐵板燒、涮涮鍋、壽喜燒、牛排和燒烤等。因為各部位的脂肪油花量、肉質柔軟程度等不同,而有各自適合的料理方法。像是燒烤店家會選用帶有豐富油脂,可以同時享受鮮甜油脂及多汁肉質的和牛,例如牛肩肉、前胸肉、側胸腹肉等都相當適合。相較於燒肉,牛排是更直接感受肉質美味的吃法。其中最適合做牛排的部位分別是沙朗、肋眼和菲力。沙朗和肋眼油花分布均勻,肉質軟嫩適中。菲力是腰內肉,口感非常軟嫩。
在日本常見的涮涮鍋和壽喜燒則會選擇肉質細緻並夾帶適當油花的部分,其肉味香濃可口,適合高溫快速的烹煮方式。而更為奢華的吃法,就是使用A5等級的和牛來做刺身,因為A5等級的和牛脂肪分布極為均勻,呈現完美雪花狀,所以一入口的瞬間,這些美麗的霜降油花便化做油脂融於口中,其絕妙滋味令人久久不能忘懷。相較之下,其他等級的和牛由於脂肪分布不甚均勻,因而不適合用來做刺身,口感會略遜一籌。

 

⋯更多精彩內容,請訂閱《TO'GO泛遊情報》雜誌第239期(2017年9月號)

 

 

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