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 周休提案 秋日生鮮 腴美嫩甜的海滋味2015 年 10 月號

 

 

當令腴肥的鮮食蟹

 

俗話說「九月圓臍,十月尖」,正分別揭示了品嚐母蟹(腹臍圓)與

公蟹(腹臍尖)的最佳時機。其中被稱為「蟹中之王」的大閘蟹幾乎

成為饕客最不能錯過的一道菜。想嚐頂級大閘蟹其實不必遠赴中國,

更不必迷戀陽澄湖這塊招牌,台灣就有專門養殖場,每年產出質優味

鮮的大閘蟹,吸引老饕一再上門。

 

大閘蟹的特徵&挑選訣竅


1.青背:蟹背青得發亮,帶有光澤 2.白腹:腹部較其他品種白,飽滿緊實 3.吐泡:氣泡愈多代表活動力強、健康,也愈

新鮮 4.金爪黃毛:蟹爪呈現金黃色;蟹腳布滿黃色絨毛,密集且柔軟、不帶泥屑


挑選大閘蟹要看蟹鉗前端略帶紅色,表示大閘蟹以蟹鉗頻繁捕食而招致磨損,也代表這隻蟹攝取大量的營養;二是螯或

腳縫處呈現黃色,表示蟹黃從腹內滿溢,是蟹中極品。

 

  海洋中的牛奶牡蠣

 

  又稱蚵仔、生蠔,在台灣養殖歷史已超過百年,主要集中在雲、嘉、

  南地區。牡蠣富含蛋白質、鋅以及牛磺酸等,極具營養價值。飽滿肥

  厚的牡蠣肉質軟嫩、色澤乳白,因此又被稱為「海洋中的牛奶」。牡

  蠣的養殖地點多位於有機營養物質含量較高的河流出海口附近,範圍

  包括從潮間帶到外海。靠陸地的淺海或潮間帶,多使用棚架平掛式;

  隨著水域漸深,則採用浮棚垂掛式等。

 

南台灣家魚虱目魚

 

又有著國姓魚、海草魚、麻虱目仔等各式別稱的虱目魚,養殖地區遍

布雲林、嘉義、台南、高雄及屏東等地區,是台灣南部最重要的養殖

水產之一,也是家家戶戶最常見的餐桌美食。虱目魚可生長在半鹹水

或海水中。在傳統的淺坪魚塭(30→40公分)內,虱目魚以天然底藻

為主食,每年11月→翌年3月,需做曬坪、整池、殺蟲、施肥、注水

培養藻床等準備工作,4→10月則為飼養階段,利用陽光照射並投以

米糠繁衍底藻,來作為養殖的基本食源。而深水養殖(水深2公尺以上),則使用人工飼料進行集約養殖。

 

  海中巖窟王石斑

 

  為遍布熱帶及亞熱帶的高經濟價值海水魚類,由於外型美觀、魚肉細

  緻鮮美富膠質,已成為名貴的海鮮之一,是餐廳宴會上不可或缺的佳

  餚,適合以清蒸等調理方式呈現其原味。全世界約有160種石斑,而

  台灣便有超過50種,其中最主要用來養殖的是點帶石斑,俗稱「紅點

  仔」或「土斑仔」。其次是鞍帶石斑,俗稱「龍膽石斑」,是石斑魚

  中成長最快也最大的魚種,有「斑王」的美稱。


                                                            
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