皇帝的餐桌

皇帝的食事主要涵蓋平居膳事與慶娛時節兩大部分，而御膳於中國歷史長河的發展由簡而繁、從樸素到

豪奢，各朝風味不盡相同，卻都體現了當代烹飪技藝的最高水準。

中國御膳發展源流

追溯御膳歷史，早在夏代便設膳食官員與機構，商代始創「鼎食制」，規定「天子九鼎，諸侯七鼎，大

夫五鼎」的官員用膳制度。宮廷御膳在周代已初具規模，奠定以農立國基礎，並制定不同等級的膳食禮

儀；無事不宴、無日不宴的周人，隨著諸公、大夫、天官的冊封，各種筵席與宴會如國宴、御宴、祭筵

等亦逐漸完備，用膳時敲打編鐘奏樂，成為「鐘鳴鼎食」的由來。御膳烹飪理論也於周代初步形成，

《禮記‧內 則》系統記載周代宮廷各種食典，記述「八珍」、「三羹」等一系列菜點用料原則與製法；

同時《周禮‧天官‧食醫》也闡述天子的飲食需應和四時之變，春天酸味宜多，夏天多苦味，秋天辛味足，

冬天則要多一點鹹味，至於甘甜味道，四季調和皆可用。

一統天下的帝王飲宴

唐代經濟文化繁盛，逢年過節大吃大喝成為定制，皇帝接

受百官恭賀，朝廷筵席紛陳、歌舞昇平。唐代御膳也大有

創新，強調道家養生之道。唐中宗時尚書韋巨源所設計的

「燒尾宴」，山珍海味擇其奇異者便有58味之多，如席中

名菜「冷蟾兒羹」是由蛤蜊湯汁、上湯、蛋白與豌豆仁所

勾芡成的濃羹。其他如詩仙李白獻給唐玄宗的四川名菜「太白鴨」、以過人刀功將白蘿蔔切絲勾芡蒸煮

而令武則天讚不絕口的「洛陽燕菜」，道道精緻具傳奇性。宋代御膳自北宋中葉後從簡約走向奢華，

《東京夢華錄》描寫宋徽宗時期，汴京「集四海之珍奇，皆歸市易，會寰區之異味，悉在庖廚」的奢華

繁盛，宋徽宗平日飲食菜色即有百種之多。兩宋時，帝王肉食幾乎全用羊肉，宋人認為羊肉與人參一樣

能滋補身體，甚至成為宋代皇室「祖宗家法」；據宋人魏泰《東軒筆錄》記載，宋仁宗「思食燒羊」，

當時皇室一天可宰羊兩百八十餘隻，達到宋代皇室食用量的最高峰。

饗清宮御膳

隨著朝代更迭、御廚流落民間，宮廷御膳技藝也因此傳播

出去，形成皇家飲宴與民間餐食相互交流、龐雜多樣的飲

食風貌。歷史名店重現宮廷美味，品嘗仿膳料理，讓味蕾

盡享皇帝口福。

厲家菜——一張桌子飄香世界

美國暢銷旅遊書《死前必遊的1000個景點》曾描寫：「如果你一輩子得做一千件事，其中一件便是到厲

家菜館吃頓飯。」這間發跡於北京羊房胡同的小店，背後可大有來歷；厲家為八旗正白旗子弟，見證末

代貴族的輝煌。厲家菜創始人厲善麟的祖父厲子嘉，曾為清內務府二品都統，慈禧太后、光緒皇帝每日

用膳的菜色搭配、使用食材到烹調手法，他都參與制定、審核，待其告老還鄉，憑著記憶將御膳菜譜一

字字默寫出來，即成為厲家祖傳菜譜，傳承到孫子厲善麟手中，已有一百八十餘道。

京兆尹——充滿回憶的京城風味

滿族善於製做點心，稱點心作「餑餑」。御膳房設五局，

除葷局、素局、飯局、掛爐局外，還有專做餑餑的點心

局。問起宮廷點心在台何處尋？許多人第一個聯想的便是

京兆尹。已是老字號的京兆尹，1966年以製造養生茶食起

家；創辦人尹鴻達祖籍北京，為解思鄉之愁，便在1986年

設立第一間餐廳，憑著兒時記憶還有翻閱古典書籍，研製

宮廷點心與京城風味小吃。當時許多在台北的北京人，都

跑到京兆尹尋找「熟悉的味道」；京兆尹第二代傳人尹大蒓回想：「有些父執輩在店裡吃著點心，還流

下眼淚來呢！」京兆尹裝潢富麗，從色系擺飾到店員裝扮，皆充滿濃濃清宮風貌，堅持傳統的京兆尹，

開店至今也幾乎沒更動過店內陳設。曾在北京動物園「萬牲園」任園長、有「老蓋仙」之稱的作家夏元

瑜，也特別為京兆尹題字，寫下「獨步全台」4字，至今仍懸掛於店中。

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